30. 11. 2020 06:00 | BRATISLAVA/Katarína Kiššová

Viac ako desatina Slovákov znižuje spotrebu mäsa z ekologických dôvodov a týchto ľudí bude pribúdať

Myslí si vegánka a blogerka Surová dcérka.

Nikoleta Kováčová.
Nikoleta Kováčová. Foto: Archív N.K.

Nikoleta Kováčová ako Surová dcérka bloguje a vloguje o vegánstve, ktorého sa drží už sedem rokov. Uvedomuje si, že mnoho mladých ľudí sa k ekologickým hnutiam pridáva len preto, že je to teraz trend, no nevníma to negatívne.

Na to, aby viac ľudí prešlo k vegánstvu či vegetariánstvu, je potrebné podľa nej zmeniť náš spôsob jedenia a varenia a tiež znížiť cenové rozdiely medzi mäsom a rastlinými alternatívami.

V rozhovore sa dočítate aj:
Ako vyzerá vegánske pečenie a vianočné menu
Kto sú reducetariáni a koľko ich je na Slovensku
Či sa z vegánstva nestal módny trend
Či koronakríza ublížila vegánstvu

Vedeli by ste uvariť tradičné slovenské vianočné menu vegánskym spôsobom?

Určite. V našej prvej kuchárke máme aj kapitolu Vianoce. Sú tam pupáky, kapustnica, dubáková polievka, ktorá sa v našej rodine robí ako tradičná vianočná, zemiakový šalát, tofu ryba, teda tofu dochutené ako ryba a kopec koláčikov. V druhej Slovegán kuchárke sme to rozšírili o ďalšie recepty, ktoré si ľudia pýtali. Napríklad, sme zistili, že ľudia milujú grilážky a chceli ich vegánsku verziu. Máme recept aj na snehové pusinky, ktoré nie sú z bielkov, ale z aquafaby, čo je nálev zo strukovín obsahujúci škrob a bielkoviny a dá sa to šľahať ako vajíčko. Nájdete tam aj šamrolky. Ja už mám také veľké menu, že by som ho mohla pripravovať aj tri dni.

Častými prísadami pri pečení sú mlieko a vajcia. Rastlinné mlieka sú už dnes bežne dostupné, ale čím nahradíte vajce?

Alternatív k mlieku je už naozaj dosť, ale ľudia možno nevedia, že môžu použiťaj salko ako kondenzované mlieko do rôznych dezertov. To sa dá nahradiť kokosovým mliekom, ktoré sa zredukuje na polovicu so sladidlom ako napríklad agáve, cukor alebo ďatle. Vajíčka často nahrádzam jablkovým pyrém, ktoré funguje tiež ako spojivo medzi škrobovými a tučnými zložkami v koláčoch. Môžete ich nahradiť aj rastlinnou smotanou. Na obaľovanie používam aj pomleté ľanové semienka zmiešané s vodou. Vytvorí sa z toho gél. Taktiež sa dá nahradiť banánom. Niekedy stačí pridať viac masla alebo mlieka a netreba ani náhradu. Ak chcete penu, tak môžete použiť spomínanú aquafabu alebo zemiakový proteín, ktorý viete vyšľahať do krásnej peny.

Nie je nič zo živočíšnych produktov, čo máte problém nahradiť?

Vyrobiť odpaľované cesto je zložité. To si myslím, že nie je pre začiatočníkov. Tam na vajčíkach veľmi záleží. Dá sa to urobiť aj náhradami, ale už si to vyžaduje vyššiu odbornú školu. Je to niečo pre cukrárov. Inak, vajíčko naozaj nie je problém nahradiť. Robila som už vajíčko na tvrdo, volské oko, praženicu, omeletu. Samozrejme, chuťovo to nie je identické s vajíčkom, ale stále je to veľmi dobré. Pri vajíčkových jedlách sa používa čierna soľ, ktorá chutí sírou a evokuje chuť a vôňu vajíčka. Chutí to dobre a je to aj výživovo hodnotné.

Vegánske rybie prsty.
Vegánske rybie prsty. Foto: Archív N.K.
 

Tento rok ste s partnerom vydali druhý diel kuchárskej knihy Slovegán. Z prvého diela sa predalo viac ako 10-tisíc kusov. Prekvapil vás takýto záujem?

Určite. Nečakali sme to. Nerobili sme si veľké prieskumy, takže sme vôbec nevedeli odhadnúť, ako naša kniha dopadne. Prvú knihu sme vydali cez crowdfunding (kolektívne financovanie, pozn.red.) a tam sme videli, že o knihu je záujem, ale netušili sme, že budeme robiť dotlač. Teší nás, že si tú knihu nekupujú len vegáni, ale aj ľudia, čo jedia všetko, ktorí oceňujú dizajn knihy, alebo ich zaujali recepty, alebo chcú vedome jesť menej živočíšnej stravy a majú radi slovenskú kuchyňu. Cieľovka je teda oveľa širšia ako len vegáni a vegetariáni.

Na Slovensku redukuje živočíšnu stravu 11 percent ľudí

Vysoký záujem o vašu knihu je spôsobený tým, že stúpa počet vegánov, alebo skôr ide o ľudí, ktorí to chcú skúsiť?

Povedomie o vegánstve stúpa. Či už pribúda vegánov, ktorých je stále málo, neviem. Na Slovensku je to možno jedno - dve percentá. Pribúdajú však reducetariáni a flexitariáni. To sú ľudia, ktorí cielene redukujú svoju spotrebu živočných produktov. Na Slovensku je ich už 11 percent, svetový priemer je 14 percent. V Nemecku redukuje živočíšnu stranu už 19 percent ľudí. Nemáme podrobnú analýzu čitateľov našej kuchárky, ale mohli by sme to odhadnúť, že je to pol na pol, teda polovica sú vegáni a polovica reducetariáni. Niektorí reducetariáni si dávajú mäso len cez víkend, alebo len v reštaurácii, keď si nemôžu variť, niektorí si ho dajú raz do mesiaca. Je to veľká škála ľudí. Každý si nájde režim, aký mu vyhovuje. Vegánstvo na Slovensku stále nie je úplne jednoduché a dostupné. Musíte si veľa variť a prispôsobovať sa tomu. Reducetariánstvo je prijateľná cesta pre tých, ktorí chcú spraviť niečo pre ekológiu, môžu sa niekam zaradiť a mať zo seba dobrý pocit.

Existujú odhady, koľko z týchto ľudí prejde k úplnému vegánstvu?

Asi nie, lebo sa to mixuje. Veľa ľudí prejde na vegánstvo, po čase to nezvládajú a prejdú na reducetariánstvo. Cieľom ani je, aby všetci boli vegánmi. Ide skôr o to, aby čo najviac ľudí bolo reducetariánmi a tým by sme vedeli šetriť našu planétu veľmi výrazne. Nie je ani dôležité sledovať, koľko ľudí sa stalo vegánmi.

Vegánstvo je životný štýl s dobrými úmyslmi. Nestáva sa z toho už aj módny trend?

Určite. Posledné dva roky to je už aj módny trend a to najmä medzi mladými. Stačí sa pozrieť, čo zaujíma generáciu mileniálov. Sú zaujatí ekológiou a pre nich je to trend. Cítia nátlak rovesníkov, pretože všetci okolo nich riešia ekológiu a niečo robia. Trend sa ľahko šíri a vegánstvo sa už najmä vo veľkých mestách dostáva do mainstreamu. Pribúda aj vegánskych reštaurácií. Je to skvelé a je len dobré, že je to trend. Chápem, že to má negatívnu konotáciu, lebo to znie ako niečo, čo je len dočasné a módne. Ale keď to niekto vyskúša len preto, aby bol "cool", tak mu to otvára obzory. Ja som rada, ak je to pre niekoho len trend, lebo aj to pomáha.

Nie každý je otvorený vegánstvu a treba to rešpektovať

Stretávam sa aj s názorom, že vegáni sú moralizátori a nepáči sa im, že sa stavajú do pozície, že sú lepší a druhým hovoria, ako majú žiť. Dá sa byť motivátorom k vegánstvu, ale bez moralizovania?

Áno, ale je to komplikovanejšie, lebo človek si musí neraz hryznúť do jazyka. To, že to pôsobí ako moralizovanie je normálne, pretože žijeme na sociálnych sieťach, kde má každý svoj názor a má potrebu ho prezentovať. Bohužiaľ, diskusie na Facebooku sú také, aké sú. Tam nechodím ani ja diskutovať. Ani ja nemám rada, keď vegáni moralizujú a starajú sa druhým do života, lebo je to často zbytočná snaha. Ak sa na mňa niekto obráti s otázkou, tak odpovedám a chcem diskutovať. Ale vyhľadávať diskusie a snažiť sa niekoho presvedčiť, keď o to nestojí, robí viac škody ako dobra. Treba mať toleranciu a empatiu, nie len k zvieratám, ale aj k ľuďom. Nie každý je otvorený vegánstvu a nemá potrebu sa naučiť niečo nové. Toho si treba byť vedomý.

V rozhovore s Veronikou Cifrovou Ostrihoňovou na youtube ste povedali, že vegánstvo stále nie je také jednoduché, aby sa k nemu pridalo dostatočné množstvo ľudí. Ako by sme ho vedeli zjednodušiť?

V prvom rade potrebujeme mať všade vegánstve možnosti. V každej reštaurácii, na každej pumpe, všade kam sa vyberieme na cesty, či na dovolenku, vrátane malých miest na Slovensku. Tento rok chceli viacerí cestovať po Slovensku a objavovať zabudnuté miesta a hory a tam je komplikované dodržiavať vegánsku stravu. Druhý problém je, že ľudia sú zaneprázdnení a v práci je človek rád, keď čokoľvek zje. Ja mám možnosť si variť a navyše ma to baví. Potrebujeme preto vytvoriť podmienky pre ľudí, ktorí si nestíhajú variť. Myslím si, že ľudia vyhľadávajú vegetariánsku a vegánsku stravu, ale ponuka je tu stále slabá. Ďalší aspekt je to, že naša spoločnosť sa stále nevie stravovať rastlinne. Sme zvyknutí jesť mäso, prílohu a prípadne nejakú zeleninu. Nie sme zvyknutí jesť väčšie porcie zeleniny, orieškov, semienok a mať vyváženú stravu. Nejde len o vegánstvo ako také, ale aj o zdravú stravu. Lebo existuje aj vegánska pizza. Takže, vyžaduje si to celkovú zmenu myslenia, ako sa stravovať a zmeniť to, ako sme to naučení. Učiť sa odznova ako jesť a variť je určitá komplikácia. Pre tých, čo nevaria je to o to komplikovanejšie.

Takže, vychádza to z rodiny, keďže od detstva sme vyrastali v spoločnosti, kde je samozrejmosť jesť rezne a podobne?

Áno. Vychádza to z toho, ako nás stravovali rodičia. Keď si spomeniem na svoje detstvo, tiež sme málokedy jedli vegánske či vegetariánske jedlá a ak hej, neboli to veľmi vyvážené jedlá. Skôr to bolo založené na veľkom množstve syra, veľa tukov, neboli to zdravé jedlá. Nemáme predstavu, ako by mala vyzerať zdravá strava.

Vegánska tlačenka.
Vegánska tlačenka. Foto: Archív N.K.
 

Vegánstva strava nemusí byť drahá

Slovenská potravinová firma, ktorá vyrába rastlinné nátierky už vyrába aj vegánsku praženicu a iné hotové vegánske jedlá. Znamená to, že už aj u nás sa rozširuje ponuka dostupných vegánskych potravín?

Určite áno. Za posledné dva roky prišlo veľmi veľa nových produktov. Veľa sa tu hovorilo o beyond meat burgroch (vegánsky burger s náhradou mäsa, pozn.red.), máme tu ďalšiu značku vegánskych jedál, ktoré sa už predávajú v supermarketoch. Máme tu už viac značiek, ktoré vyrábajú alternatívy k mäsovým výrobkom. Už nám chýba len to, aby sa znížila cena týchto produktov. Stále to nemusí byť pre všetkých dostupné. Dva kúsky vegánskeho mäsa môžu stáť aj desať eur. Cena sa zníži aj tým, ak sa budú vyrábať lokálne a nebudú ich musieť dovážať zo zahraničia. Cieľom týchto firiem aj vyrovnať sa cenovo skutočnému mäsu, aby sa to ľuďom oplatilo. Situácia na Slovensku je taká, že ľudia šetria na strave. Hoci, nemuseli by si kupovať drahý vegánsky burger, ale môžu aj šošovicu, fazuľu či sóju a to nie sú drahé potraviny.

Prečo je mäso také lacné? Veď oproti vegánskemu mäsu, si živočíšna výroba vyžaduje starostlivosť o zvieratá, tie musia žiť v nejakom priestore, musia byť kŕmené, spracovanie mäsa tiež niečo stojí…

Určite, ale má to svoje vysvetlenie. Živočíšny priemysel je dotovaný a vďaka tomu môžu výrobcovia predávať mäso a mliečne výrobky lacnejšie. Pred pár rokmi vláda znížila DPH na niektoré potraviny a väčšina z nich boli potraviny živočíšneho pôvodu a to zase trochu znížilo ich ceny. Zvykli sme na nízke ceny mäsa. Navyše, firmy, ktoré vyrábajú alternatívy ich vyrábajú v menších množstvách a to im tiež predražuje výrobu. A ak sa niečo musí dovážať, tak opäť to zvyšuje cenu a nie každá značka vegánskeho mäsa má fabriku na Slovensku alebo v Česku. Dôležité sú aj ceny surovín. Vegánske produkty sú väčšinou vyrábané z produktov s bio kvalitou, takže aj to ich predražuje. Ak by boli aj vegánske potraviny dotované, alebo by mali nižšiu DPH, alebo ak by sa zrušili dotácie na živočíšne produkty, cenovo by sa vegánska strava priblížila k nevegánskej.

Vo väčších mestách vidíme boom s vegánskymi bistrami či reštauráciami. Dopyt sa zvyšuje. Nebojíte sa, že koronakríza ich zrazí na zem a budeme znova o krok späť?

Určite. Pre všetky odvetvia je toto krok späť. Aj pre ekológiu. Čítala som štúdiu, že počas pandémie sa vôbec výrazne neznížili emisie. Hoci sa zdá, že trh sa zastavil, ekologický dopad nie je takmer žiaden. Niektoré reštaurácie budú určite musieť zatvoriť. Podľa súčasných podmienok síce môžu byť otvorené, ale majú asi tretinové tržby a to je katastrofálne. Je šanca, že prežijú tie najlepšie a tie, ktoré majú verných fanúšikov. Na druhej strane som si všimla, že počas posledných mesiacov vznikli aj nové reštaurácie. Závisí to od nápadu a či sa dokáže udržať. Aj my sme uvažovali, kam ďalej posunúť našu kuchárku. Chceli sme ju preložiť do angličtiny, ale knižný trh v Česku utrpel veľkú ranu. Počas epidémie sa určite do ničoho veľkého nebudeme púšťať.

Komentáre ( 0)